Wie schmeckte Bier anno 1840?

Forschung

12.3.2015

Die Tradition des Bierbrauens reicht zurück bis ins alte Ägypten. Doch nur selten sind die Rezepturen früherer Biersorten bekannt. Ein Forschungsteam hat eines der ältesten erhaltenen Biere analysiert. Es stammt aus einem Schiffswrack, das seit 170 Jahren auf Grund liegt. Die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler konnten die Inhaltsstoffe identifizieren - und eine Brauerei hat das Getränk bereits nachgebraut und auf den Markt gebracht. Die Ergebnisse wurden im <i>Journal of Agricultural & Food Chemistry</i> veröffentlicht.

Bier aus einem 170 Jahre alten Schiffswrack: Chemische Analysen führen zu einem alten Braurezept. (Bild: Antonin Halas / VTT)

Im Jahr 2010 stießen Taucher in der Nähe der finnischen Ostseeküste auf ein Schiffswrack. Archäologische Befunde ergaben, dass der Schoner in den 1840er Jahren gesunken war. Neben anderen Waren hatte das Schiff auch Champagner und Bier geladen.

Obwohl in die beiden noch intakten Bierflaschen Salzwasser eingedrungen war, gelang es den Wissenschaftlern des VTT Technical Research Centre of Finland und der Technischen Universität München (TUM) das Bier zu analysieren - und das Originalrezept zu rekonstruieren.

Die ursprünglichen fruchtigen, Malz- oder Hopfen-Noten des Biers waren nicht mehr zu erkennen; bakterielle Stoffwechselprodukte hatten es sauer werden lassen. Daher griffen die Wissenschaftler auf umfassende chemische Analysen zurück, die zum Teil an der TUM durchgeführt wurden.

Analysen geben Auskunft über Hopfensorten

"Wir verfügen über eine weltweit einzigartige Massenspektrometrie-Methode, mit der wir über 60 Geschmackskomponenten des Hopfens innerhalb von 30 Minuten sichtbar machen können", erklärt Prof. Thomas Hofmann vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik.

"Aus den Ergebnissen konnten wir unter anderem ableiten, dass das Bier von 1840 mit ß-säurereichen Hopfensorten gebraut wurde. Zudem haben wir, entsprechend dem Alter des Bieres, zahlreiche Abbauprodukte identifiziert".

Bei den Hefe-abhängigen Geschmacksnoten unterschied sich das havarierte Bier kaum von modernen Sorten. Allerdings enthielt das alte Bier mehr Phenylethanol - ein Geruchsstoff, der an Rosenduft erinnert.

Die Forschungsarbeit wurde von der Regionalregierung Åland (Finnland) und der Brauerei Stallhagen unterstützt.

Publikation:
Analysis of Beers from an 1840s’ Shipwreck; John Londesborough , Michael Dresel , Brian Gibson, Riikka Juvonen, Ulla Holopainen, Atte Mikkelson, Tuulikki Seppänen-Laakso, Kaarina Viljanen, Hannele Virtanen, Arvi Wilpola, Thomas Hofmann, and Annika Wilhelmson; J. Agric. Food Chem., 2015, 63; DOI: 10.1021/jf5052943

Bildmaterial

Kontakt:
Prof. Dr. Thomas Hofmann
Technische Universität München
Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik
Tel.: +49 8161 71-2902
thomas.hofmann@tum.de
www.molekulare-sensorik.de/startseite.html

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