Wie wirkt Lecithin bei der Herstellung von Schokolade?
Molekular-Modelle weisen Weg zum Schokoladenschmelz
„Es gibt viele Hypothesen, wie das Lecithin bei der Produktion von Schokolade wirkt“, erläutert Professor Heiko Briesen vom TUM-Lehrstuhl für Systemverfahrenstechnik die Studie – doch was genau auf der Ebene der Moleküle passiert, war bislang unklar. Ebenso war offen, welche Sorte Lecithin dabei am vorteilhaftesten die Fließfähigkeit der Schokoladenmasse beeinflusst. Um sich dem zu nähern, haben TUM-Wissenschaftler mit einer so genannten molekulardynamischen Simulation gearbeitet. Diese Simulationen nutzen Modelle, welche die Wechselwirkungen von Atomen und Molekülen nachbilden.
Verbindung Lecithin mit Zucker ist entscheidend
Entscheidend bei ihren Untersuchungen seien die vorab gestellten Fragen gewesen, sagt Professor Briesen: „Unsere Frage war, wie stark binden unterschiedliche Lecithine an die Zuckerpartikel in der Schokolade?“ Es stellte sich heraus, dass die verschiedenen Lecithine – es wurden sechs verschiedene beobachtet – unterschiedlich gut mit dem Zucker „anbandelten“.
Molekulardynamik kann Lebensmittelforschung unterstützen
Für die Schokoladenherstellung liefern die Erkenntnisse der TUM-Wissenschaftler wertvolle Hinweise, zumal bislang hauptsächlich Lecithin aus Sojabohnen verwendet wird. Da das Angebot gentechnisch unveränderten Sojas jedoch abnimmt, kann die molekulare Simulation künftig Lebensmittelchemiker vor langwierigen Trial-and-Error-Tests bewahren, welches Lecithin sie zur Schokoladenherstellung wählen sollten. „Ich bin zuversichtlich, dass die Molekulardynamik in Zukunft die Lebensmittelforschung stark unterstützen wird“, sagt Briesen.
Podcast zum Thema auf Bayern 2: Was Schokolade Schmelz verleiht
Die Studie im Web: http://iopscience.iop.org/article/10.1088/0022-3727/48/38/384002
Publikation: M. Kindlein, M. Greiner, E. Elts und H. Briesen: Interactions between phospholipid head groups and a sucrose crystal surface at the cocoa butter interface, Journal of Physics 2015.
Kontakt:
Prof. Heiko Briesen
Lehrstuhl für Systemverfahrenstechnik
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