Gibt es einen Fettgeschmack?

Forschung

22.5.2014

Wissenschaftler haben erstmals drei fettspaltende Enzyme (Lipasen) in den menschlichen Speicheldrüsen der Zunge nachgewiesen. Ihre Existenz beim Menschen war lange umstritten. Die Studie weist das Vorkommen dieser Enzyme in direkter Nähe zu den Geschmacksknospen nach – und stützt diese Erkenntnisse mit Geschmackstests beim Menschen. Sie liefert damit weitere Indizien, dass Menschen Fette geschmacklich wahrnehmen können.

Mit Geschmackstests wiesen die Wissenschaftler nach, dass es beim Menschen Enzyme gibt, die aus Nahrung freie Fettsäuren herauslösen. (Foto: J. Böck / TUM)

Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler der Technischen Universität München (TUM) und des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE) haben einen wichtigen Fortschritt auf der Suche nach dem Fettgeschmack erzielt. Mit molekularen und sensorischen Tests konnten sie Lipasen nachweisen, die Fette in der Nahrung aufspalten – Voraussetzung dafür, dass Fett von Sinneszellen in der Zunge erkannt wird. Eine wesentliche Rolle spielt dabei der GPR120-Rezeptor.

Menschen schmecken fünf verschiedene Geschmacksrichtungen. Zum Beispiel gibt es Geschmacksrezeptoren für Kohlenhydrate (süß) und Eiweiße (herzhaft) – zwei zentrale Bausteine in der menschlichen Ernährung. Ob Menschen jedoch auch Fett, den dritten und energiereichsten Makronährstoff, schmecken können, ist umstritten.

Enzyme setzen Fettsäuren frei

Viele Wissenschaftler gehen bislang davon aus, dass die Vorliebe für Fett hauptsächlich auf den Geruchs- und Tastsinn gründet, die auf die im Fett gelösten Aromastoffe und die Beschaffenheit fetthaltiger Nahrung ansprechen. Frühere Studien deuten jedoch darauf hin, dass auch der Geschmackssinn an der Wahrnehmung von Fett beteiligt sein könnte.

Jedoch war bislang keine Lipase im Speichel bekannt, die erklären könnte, wie Fettsäuren aus der Nahrung freigesetzt werden. Diese Lücke schließt die aktuelle Arbeit. Sie zeigt, dass entgegen früherer Annahmen, ein bestimmter Speicheldrüsen-Typ Lipasen herstellt. Diese sind in der Lage, Fettsäuren aus den Nahrungsfetten abzuspalten, die dann vom GPR120-Rezeptor erkannt werden könnten.

Fettwahrnehmung individuell verschieden

„Außerdem nehmen Probanden einen schwächeren Fettgeschmack wahr, wenn sie Nahrungsfette zusammen mit einem Hemmstoff verkosten, der die Lipase-Aktivität verringert“, sagt Prof. Thomas Hofmann vom TUM-Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik. Bei den Geschmackstests zeigte sich darüber hinaus, dass die Versuchspersonen unterschiedlich stark auf Fette ansprechen. „Wie empfindlich die Probanden reagierten, hing unmittelbar mit der Lipase-Aktivität in ihrem Speichel zusammen“, ergänzt Hofmann.

Diese Beobachtungen sprechen dafür, das Fett in Lebensmitteln zu freien Fettsäuren abgebaut wird. Diese aktivieren einen Rezeptor und erzeugen so den typischen Fettgeschmack. Ob es sich bei dieser Wahrnehmung tatsächlich um den gesuchten, sechsten Grundgeschmack „fettig“ handelt, bedarf jedoch weiterer Forschung.

Publikation:
Voigt N, Stein J, Galindo MM, Dunkel A, Raguse JD, Meyerhof W, Hofmann T, Behrens M: The role of lipolysis in human orosensory fat perception, DOI: 10.1194/jlr.M046029

Kontakt:
Technische Universität München
Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik
www.molekulare-sensorik.de/startseite.html

Dr. Andreas Dunkel
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Prof. Dr. Thomas Hofmann
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